miércoles, 24 de febrero de 2010

ENFERMEDADES


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS
Las formas de contagio de las enfermedades infecciosas en los niños son con las manos y la boca, y dado que los niños asisten a nidos y guarderías desde temprana edad, encuentran allí también una fuente de contagio puesto que están dentro de un mismo ambiente compartiendo juguetes, estornudos, besos, comida, etc.
Si se detecta que un niño presenta síntomas de una enfermedad infecciosa no debe ser enviado al colegio puesto que sería un agente de contagio, y las personas que están en contacto con él, deben tener mucho cuidado de no contagiarse, el problema es que muchas de estas enfermedades se contagian antes de presentar los síntomas. Para poder prevenir enfermedades infecciosas es recomendable cumplir con el calendario de vacunación y sus refuerzos puntualmente.
Las enfermedades bacterianas se combaten con antibióticos, en cambio para las virales sólo queda esperar a que el virus cumpla con su ciclo y abandone nuestro organismo, lo único que se puede hacer es recetar medicinas para aliviar los síntomas. Se debe tener mucho cuidado en la administración de antibióticos contra enfermedades virales, porque aparte de no tener efecto sobre los virus, los antibióticos en exceso pueden destruir el manto bacteriano que no es nocivo y más bien protegen los órganos internos del cuerpo; y también generan que nuestro organismo genere anticuerpos contra los antibióticos, por lo que, cuando necesitemos realmente de ellos, hará falta uno más potente.
Las bacterias viven en ambientes adversos, sin luz, aire, altas temperaturas y se multiplican por sí solas, son más grandes y complejas en comparación con los virus y se pueden detectar específicamente mediante análisis de sangre o de cultivo. Hace 50 años se descubrió la penicilina con la que se les combate. Los virus por su parte, necesitan de otras células para reproducirse y se multiplican violentamente, existen más de 5,000 virus conocidos desde 1676, sus infecciones no tienen sintomatología específica aunque generalmente presentan fiebre y decaimiento, son combatidas por el sistema de defensa humano mientras dura su ciclo de vida que es de 7 a 10 días, generalmente cuando atacan el sistema respiratorio ocasionan congestión nasal y cuando atacan el sistema digestivo diarrea, vómitos y dolores musculares.

Bacterias que causan enfermedades humanas Sólo una pequeña parte de los miles de especies de bacterias causan enfermedades humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como se hace en las técnicas de esterilización y pasteurización. Cuando se producen, las enfermedades bacterianas se tratan con antibióticos. Pero el abuso de estos compuestos en los últimos años ha favorecido el desarrollo de cepas de bacterias resistentes a su acción, como Mycobacterium tuberculosis, que causa la tuberculosis.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS EN EL SER HUMANO
Según su mecanismo patogénico pueden dividirse en:
1. Alergia Por sensibilización a sus antígenos de pared. Se produce por inhalación de conidias, esporas o fragmentos miceliales de algunas especias fúngicas induciendo una inmunorrespuesta mediada por IgE o por formación de inmunocomplejos IgG. Esto da lugar a la aparición de sintomatología clínica en forma de rinitis, asma bronquial y alveolitis o neumonitis generalizada. Esta última conocida clásicamente como el "pulmón del granjero" se ha visto relacionada con la exposición a aires acondicionados. Las conidias / esporas pueden colonizar en las biomasas de los sedimentos en las conducciones.
2. Intoxicación La intoxicación clásica (micetismo) se caracteriza por su manifestación en dos tiempos: en el primero y tempranamente aparecen síntomas digestivos y en el segundo, de las 18 a 24 horas, insuficiencia renal y hepática con afectación neurológica. Se produce a través de unos metabolitos secundarios llamados amatoxinas (Amanita phalloides). Otras especies (Boletus satanas) solo producen sintomatología de tipo digestivo reversible. Existen otro tipo de toxinas que tienen capacidad mutagénica y carcinógena (micotoxicosis). Se denominan aflatoxinas y son tumorígenas para animales, no existiendo evidencias que lo sean para el hombre.
3. Micosis La colonización o invasión de una especie fúngica se denomina micosis. La mayoría se adquieren por inhalación o inoculación de conidias o esporas. El tipo de micosis va a depender de las propiedades tanto del parásito (capacidad patógena) como del huésped (inmunidad) como de la ecología (distribución y acceso o terreno adecuado). Hay especies saprofitas de distribución universal (Aspergillus), otras en zonas geográficas concretas (micosis endémicas - Coccidioides inmitis) y un tercer grupo cuyo hábitat es la piel y mucosas del ser humano (Malassezia furfur, Candida albicans).El modo de transmisión será para las especies saprofitas por inhalación o inoculación y para las comensales por contacto o endógena (de tejido a tejido) por lo que depende de la inmunidad del huésped (normalmente habrá un equilibrio estable). La mayoría de dermatofitosis se adquieren por contacto interhumano (especies antropofílicas) o con animales (especies zoofílicas). Las micosis pueden estar producidas por hongos "patógenos" y por "oportunistas". En los primeros, la infección depende de la cantidad de inóculo y la inmunorrespuesta provocará la aparición de un granuloma (Histoplasma). En los segundos influirá la disminución de la inmunorrespuesta del huésped (Candida). La respuesta inmunitaria del huésped (inmunidad celular) no es la única barrera defensiva de que dispone el ser humano. La temperatura y el potencial "red-ox" merecen destacarse. La mayoría de hongos crecen a una temperatura inferior a la del ser humano y en un ambiente menos reducido que el de los tejidos vivos (material en descomposición). Los hongos saprófitos para parasitar se han de adaptar a estas circunstancias. También los ácidos grasos saturados del sebo ofrecen una protección, por su efecto fungistático y fungicida, explicando por qué son raras las infecciones por Microsporum ovale en adolescentes que presentan una seborrea importante.

Enfermedades producidas por virus

Los virus dañan a sus hospedadores bien destruyendo las células dentro de las que se multiplican, bien desencadenando reacciones de hipersensibilidad.
De acuerdo con sus vías de transmisión distinguimos los siguientes tipos de virus patógenos para el hombre:
Los virus respiratorios son liberados en gotitas expulsadas e inician la infección en los tejidos superficiales del tracto respiratorio. Los virus entéricos son expulsados en las heces y se adquieren por ingestión de alimentos y bebidas contaminados. Los virus transmitidos por insectos (arbovirus, de «arthropod-borne virus») se multiplican tanto en los vertebrados como en los artrópodos, sirviendo estos últimos de vectores de transmisión; al alimentarse de sangre, inyectan los virus junto con saliva. Otros virus son dispersados bien por contacto directo entre individuos, bien por contacto con objetos contaminados.
Los principales agentes víricos de enfermedades humanas se pueden clasificar, de acuerdo con sus vías de transmisión, o también según sus principales órganos diana (es decir, aquellos en los que se produce mayor daño por la replicación del virus). Los virus animales (es decir, los que parasitan a animales y al hombre) se clasifican a veces de acuerdo con esos órganos: por ejemplo, los que se multiplican primordialmente en el sistema nervioso central se denominan virus neurotrópicos y aquellos que producen lesiones prominentes en la piel se denominan virus dermatrópicos. Convendría hacer hincapié en que la subdivisión de los virus sobre la base de sus modos de transmisión o de sus órganos diana no está correlacionada con la subdivisión taxonómica de los virus en base a sus propiedades físico-químicas.
Ejemplos de enfermedades humanas comunes provocadas por virus incluyen el resfriado, la gripe, la varicela y el herpes simple. Muchas enfermedades graves como el ébola, el SIDA, la gripe aviar y el SARS son causadas por virus. La capacidad relativa de los virus de provocar enfermedades se describe en términos de "virulencia". Otras enfermedades están siendo investigadas para descubrir si su agente causante también es un virus, como la posible conexión entre el herpesvirus humano 6 (HHV6) y enfermedades neurológicas como la esclerosis múltiple y el síndrome de fatiga crónica.[104] Actualmente existe un debate sobre si el bornaviridae, antiguamente considerado la causa de enfermedades neurológicas en los caballos, podría ser la causa de enfermedades psiquiátricas en los humanos.[105]
Los virus tienen diferentes mecanismos mediante los cuales causan enfermedades a un organismo, que dependen en gran medida en la especie de virus. Los mecanismos a nivel celular incluyen principalmente la lisis de la célula, es decir, la ruptura y posterior muerte de la célula. En los organismos pluricelulares, si mueren demasiado células del organismo en general comenzará a sufrir sus efectos. Aunque los virus causan una disrupción de la homeostasis saludable, provocando una enfermedad, también pueden existir de manera relativamente inofensiva en un organismo. Un ejemplo sería la capacidad del virus del herpes simple de permanecer en un estado durmiente dentro del cuerpo humano. Esto recibe el nombre de "latencia"[106] y es una característica de todos los herpesvirus, incluyendo el virus de Epstein-Barr (que causa mononucleosis infecciosa) y el virus de la varicela zoster (que causa la varicela). Las infecciones latentes de varicela pueden generarse posteriormente en la etapa adulta del ser humano en forma de la enfermedad llamada herpes zóster.[107] Sin embargo, estos virus latentes algunas veces suelen ser beneficiosos, incrementando la inmunidad del cuerpo contra algunos seres patógenos, como es el caso del Yersinia pestis.[108] Cuando alguna enfermedad viral vuelve a reincidir en cualquier etapa de la vida se conoce popularmente como culebrilla.
Algunos virus pueden causar infecciones permanentes o crónicas, en que los virus continúan replicándose en el cuerpo a pesar de los mecanismos de defensa del huésped.[109] Esto es habitual en las infecciones de virus de la hepatitis B y de la hepatitis C. Los enfermos crónicos son conocidos como portadores, pues sirven de reservorio de los virus infecciosos.[110] En poblaciones con una proporción elevada de portadores, se dice que la enfermedad es endémica.[111] Algunos virus pueden mutar dentro de las células huéspedes, reforzando sus defensas contra diversos antivirales, proceso conocido como mutación
ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR PROTOSOS
1.. COCCIDIOSIS
Las coccidias son seres unicelulares (protozoos) de forma circular a ovalada, con un diámetro longitudinal que mide entre 15 y 30 micras según las especie.
Viven como parásitos en la pared del intestino, de cuyas células ingieren sustancias nutritivas líquidas y terminan destruyéndolas.
Agente causal. Eimeria columbarum y eimeria pfeilleri, ambas son específicas de las palomas.
B.- Los oocistos no infecciosos son excretados en las heces por los palomos y a las 12-48 horas, si las condiciones de temperatura (17º o más) y humedad (muy altas, al borde de la saturación 100%) son adecuadas se desarrollan las 4 esporas pasando a ser infecciosos. C al ser ingeridas D por un palomo sano, el palomo se contamina.
Sintomatologia. Los palomos aparecen con el plumaje erizado y seco, inapetencia, gran aumento del consumo de agua, cloaca manchada.
Forma aguda. Diarrea blanquecina verdosa, depende de la alimentación, en otros casos es de color marrón y algunas veces con manchas sanguinolentas. Pueden aparecer movimientos en la cloaca similares a las que tienen las palomas cuando van a poner el huevo.
Forma subaguda. Estado de debilidad general, consumo irregular de alimento y también en este caso la sed será intensa.
Forma crónica. Es la más frecuente, se da sobre todo en las palomas adultas. Estas palomas han sufrido la enfermedad durante su juventud pero han desarrollado resistencias contra ella. Los palomos jóvenes suelen presentar la forma aguda y subaguda.
Diagnóstico. Hay que recurrir al examen de las heces en microscopio o bien la necropsia de las enfermas.
Desinfección. Los oocistos de coccidias están bien protegidos contra las influencias ambientales por su envoltura de tres capas. En medio húmedo y a la sombra conservan su poder infectante durante más de un año. En cambio mueren a la temperatura de -20º C. Los oocistos sobreviven poco tiempo en medio seco y no soportan temperaturas de 50º durante 5 días. Para la desinfección se utilizan preparados que contengan sulfuro de carbono en soluciones del 5 al 6 %.
Tratamiento. Es conveniente la utilización de Nitrobenzamidas, carbonilidas, nitrofeiranos, sulfonamidas, pirimidinas, etc.
2. TRICOMONIASIS
La Tricomoniasis del palomo es una enfermedad infecciosa que alcanza difusión mundial. Es un protozoo flagelado que mide de 8 a 15 micras de largo por 5 a 8 de altura, es decir que es invisible a simple vista. Se desplaza por las secreciones digestivas. Los palomos adultos son a menudo portadores de la enfermedad aunque no la contraigan. Vulgarmente se la conoce como fuego.
Agente causal. Tricomonas columbae
Contagio. La tricomoníasis se contagia por contacto directo de unos palomos a otros. Pero también es posible el contacto indirecto por ejemplo al ingerir agua contaminada de tricomonas.
Sintomatología. Tras un período de incubación de 4 a 14 días, los pichones se muestran cada vez más abatidos, presentan el plumaje erizado, mucha sed, garganta roja y sufren diarreas verdes y mucosas. Con pocos días los pequeños granos amarillos de medio milímetro a dos milímetros a veces son tan numerosos que pueden dar la impresión de un ataque de muguete" (inflamación de la mucosa bucal) o de difterioviruelas. Si no se interviene con rapidez el palomo puede morir en ocho días ya que no sólo ataca a las vías digestivas sino también las respiratorias y los órganos internos como el hígado y pulmones. En las palomas adultas aunque aparentemente no muestran síntomas de tener la enfermedad puede darse el caso de estar contaminadas bajando su rendimiento un 20-30 %, ya que afecta al hígado, pulmón y ombligo, un claro síntoma es la apertura de los picos, manteniendo fuera la lengua. Las diarreas son muy pestilentes.
Diagnóstico. Visual al observar la cavidad bucal, la faringe y microscópica.
Desinfección. Las Tricomonas resisten poco tiempo los agentes ambientales. Los alojamientos se desinfectan con los productos habituales.
Tratamiento. Tricoxine, Spartrix, Gabbrocol.

CRECIMIENTO MICROBIANO


Los requisitos para el crecimiento microbiano incluyen factores físicos y químicos. Entre los factores físicos tenemos la temperatura, el pH y la presión osmótica. Los factores químicos necesarios para el crecimiento bacterial son diversos elementos constitutivos de las células.

Requisitos Fisicos

Temperatura

El patrón de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por la temperatura. La temperatura a crecimiento óptimo permite el crecimiento más rápido de las bacterias durante un período de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. La temperatura mínima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer. La Temperatura de crecimiento máximo es la temperatura mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura.
Sicrófilos son capaces de crecer a 0°C ó menos, pero crecen mejor a una temperatura mayor. Estas bacterias son capaces de crecer a 0°C, pero tienen una temperatura óptima de 15°C ó menos y una máxima de aproximadamente 20°C. Los sicrófilos estrictos mueren si se exponen a la temperatura de salón. Un ejemplo de sicrófilos estrictos son las bacterias que crecen en la Antártica. Aún a una temperatura óptima estas bacterias se tardan en crecer de 2 a 3 semanas. Los sicrófilos facultativos o sicrotrofos son aquellos organismos que pueden crecer a 0°C, pero crecen mejor a una temperatura de entre 20 a 30°C. Los mesófilos crecen mejor a temperaturas que fluctúan de entre 25°C a 40°C. Aquí encontramos los patógenos de humanos y animales de sangre caliente, éstos crecen mejor a 37°C. Los termófilos son bacterias que crecen a una temperatura óptima sobre los 45°C. La región de crecimiento de muchos termófilos se extiende a la región de los mesófilos. Estas se conocen como termófilos facultativos. La temperatura óptima de crecimiento para estos últimos microorganismos es entre 50 a 60°C. Los termófilos extremos crecen a una temperatura mayor de 90°C. Es muy importante señalar que una bacteria no manifiesta las mismas características de cultivo cuando se crece a diferentes temperaturas, un ejemplo lo observamos en Serratia marcescens, esta bacteria produce un pigmento rojo solamente a cierta temperatura de cultivo.

pH
En la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las bacterias clasificadas como acidófilos son tolerantes a la acidez, un ejemplo es Thiobacillus thiodans que crece a un pH óptimo de entre 2.0 a 3.5.

Presión osmótica
Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, además para obtener nutrientes de ésta. Una presión osmótica alta causa pérdida de agua y plasmólisis de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos ya sea añadiendo sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial. Sin embargo algunas bacterias se han adaptado a altas concentraciones de sal, a éstas se les conoce como halófilos extremos. Por otro lado, los halófilos facultativos no requieren una alta concentración de sal, pero pueden crecer hasta una concentración de 2%. Otras bacterias pueden tolerar hasta un 15% de sal.


Requisitos Químicos
Carbóno (C) todos los organismos requieren C para sintetizar los componentes celulares.

Nitrógeno, azufre.y fósforo. Estos elementos se requieren para la síntesis de DNA, RNA, proteínas y ATP. Las bacterias pueden obtener nitrógeno (N) ya sea fijándolo directamente de la atmósfera, como por ejemplo el género bacteriano Rhizobium. También pueden obtener este elemento de compuestos inorgánicos que contengan N como nitritos, nitratos, sales de amonia o amino ácidos. Las bacterias pueden obtener azufre de iones de sulfato, sulfito de hidrógeno y amino ácidos con azufre. El fósforo es esencial para la síntesis de ácidos nucleicos y membranas celulares. Una fuente para obtener fósforo son los iones de fosfato y el ATP.

Elementos trazas. Otros elementos como hierro, cobre, molibdeno y zinc son requeridos por los microorganismos en pequeñas cantidades. Usualmente tienen función de cofactores.

Oxígeno No todos los microorganismos necesitan 02, sin embargo, muchas formas de vida requieren oxígeno para llevar a cabo respiración aeróbica. Los microorganismos que utilizan oxígeno molecular son llamados aeróbicos. Estos se clasifican en aeróbicos obligados que son los que requieren oxígenos molecular para vivir, y los aeróbicos facultativos los cuales utilizan el oxígeno molecular cuando está presente, pero en su ausencia continúan su crecimiento por la vía de fermentación o respiración anaeróbica, un ejemplo es Escherichia coli. Por otro lado tenemos los anaeróbico obligados que necesitan ausencia de oxígeno molecular para crecer y donde este generalmente es tóxico, un ejemplo es el género Clostridium. Estos microorganismos obtienen el átomo de oxígeno molecular del agua. También se observan microorganismos anaeróbicos aerotolerantes los cuales no utilizan el oxígenos molecular para su crecimiento, pero pueden tolerarlo. Los microaerofílicos sólo pueden crecer en concentraciones de oxígeno molecular menor a las encontradas en el aire.

Factores orgánicos de crecimiento Estos son compuestos orgánicos esenciales que el organismo no puede sintetizar, aquí se incluyen las vitaminas, los amino ácidos, las purinas y las pirimidinas.

Medios de cultivo
Es un material nutriente preparado para el crecimiento de microorganismos en el laboratorio. Un medio quimicamente definido es aquel donde su composición química exacta es conocida. Un medio compleio es aquel donde su composición exacta varía de un lote a otro, ya que este medio esta hecho de nutrientes como extractos de levaduras, carne, partes de plantas o proteínas digeridas. Hay medios específicos para crecer anaeróbicos, es estos se utiliza un ingrdiente reductor como tioglicolato de sodio, que se combina con el oxígeno molecular disuelto para eliminarlo del medio. También hay medios selectivos, éstos medios en particular proveen nutrientes que ayudan al crecimiento y predominancia de un tipo particular de bacterias, y a su vez inhibe que otros tipos de microorganismos estén presentes, un ejemplo de estos es el medio para crecer la bacteria Neisseria gonorrhoeae. El Medio diferencial nos permite diferenciar entre varios tipos de bacterias al incorporar a éste ciertas substancias como sangre, sal, tintes y otros. Si inoculamos el medio con bacterias que destruyen las células rojas mientras que otras bacterias no destruyen este tipo de células, podemos diferenciar unas de otras en el mismo medio.

FUENTES DE CONTAMINACION



Contaminación Física:


Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).
Dentro del puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta demasiado desgastado por el continuo golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. También cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella.


Contaminación química:


Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
Este tipo de contaminación es difícil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunté que si usaba algún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo también que la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, además esta calle es algo transcurrida por los automóviles por lo tanto también esta expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos desechables de unicel.
Contaminación Biológica:
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún más es difícil de detectar a simple vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.


Fuentes de Contaminación


Aire:

Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos está expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta


Animales


En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo en los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otra mosca atraída por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
Contaminación Cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De esta fue de la que más encontré por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no está el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.


Humano:


Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipación “para escoger lo mejor” y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya esté todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización de los sobrantes de un día de venta y me confesó que había días que no se les vendían los alimentos, así que al día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con antelación para que “agarre sabor “donde puede haber incidencia a la contaminación. Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volvía de nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para después continuar con su trabajo.
Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminación que encontré en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio más minucioso.
La persona que está atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores

CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS



Características de las bacterias :


Son microorganismos unicelulares, de forma diferente y hábitat variable.
Algunas son capaces de formarse una envoltura o cápsula.
Todas se multiplican por división.
Algunas bacterias son capaces de formar endoporos mas resistentes a las formas adversas de vida.
El oxigeno es indispensable para las bacterias aeróbicas y resulta nocivo para las anaeróbicas que lo toman de compuestos oxigenados.
Las bacterias son capaces de generar mutantes.
Las bacterias dan origen a la enfermedad llamadas esquitomiasis, se caracteriza por abscesos y hemorragias.

Características de las levaduras


Son microorganismos unicelulares ampliamente distribuido en la naturaleza (frutos, hojas, suelos, etc.. ) y finalmente transportable por el aire.
Crecen profundamente en medios líquidos que contienen azúcares y suelen agruparse en cadenas que se rompen al agitar el medio.
Sus células pueden ser esféricas, ovoides, elipsoides o alargadas.
Se reproducen por brotación, por fisión o por esporas.
La "zimasa" de las levaduras es un complejo enzimático de origen intracelular, capaz de actuar fuera de la célula viva
Las levaduras son raramente patógenas y ampliamente empleadas por el hombre en fermentaciones.

Características de los Hongos:


No poseen clorofila.
Están ampliamente difundidos en la naturaleza, especialmente sobre el suelo.
Intervienen en el despoblamiento de la materia orgánica en el suelo.
Son útiles para el hombre para la producción de antibióticos, de enzimas.


Características de los protosos


Pequeños, de ordinario unicelulares, algunos coloniales con pocos o numerosos individuos todos iguales; sin simetría o con simetría bilateral, radial o esférica.
Forma celular generalmente constante, ovalada, alargada, esférica u otra, en algunas especies.
núcleo diferenciado, único o múltiple; otras partes estructurales como orgánulos; sin órganos o tejidos.
Locomoción por flagelos, pseudópodos, cilios o movimientos de la propia célula.
Algunas especies con cápsulas protectoras o testas; muchas especies forman quistes o esporas resistentes para sobrevivir a las condiciones adversas o para la dispersión.
De vida libre, comensales, mutualísticos o parásitos.
Nutrición variada:
Holozoicos, que se alimentan de otros organismos (bacterias levaduras, algas, otros protozoos, etc.).
Saprofititos, que se alimentan de sustancias disueltas en su medio.
Saprozoicos, que se alimenta de sustancia animal muerta.
Holofíticos, también conocidos como autótrofos, es decir, que produce alimento por fotosíntesis (como las plantas).

CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS


Virus:

Los virus son entidades no celulares de muy pequeño tamaño (normalmente inferior al del más pequeño procariota), por lo que debe de recurrirse al microscopio electrónico para su visualización. Son agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporación al protoplasma vivo para que su material genético sea replicado por medio de su asociación más o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una célula a otra. Cada tipo de virus consta de una sola clase de ácido nucleico (ADN o ARN, nunca ambos), con capacidad para codificar varias proteínas, algunas de las cuales pueden tener funciones enzimáticas, mientras que otras son estructurales, disponiéndose éstas en cada partícula virásica (virión) alrededor del material genético formando una estructura regular (cápsida); en algunos virus existe, además, una envuelta externa de tipo membranoso, derivada en parte de la célula en la que se desarrolló el virión (bicapa lipídica procedente de membranas celulares) y en parte de origen virásico (proteínas).
REPLICACION:
Ciclos lítico y lisogénico de un bacteriófagoTodos los bacteriófagos (virus que parasitan bacterias) tienen un ciclo lítico, o infeccioso, en el que el virus, incapaz de replicarse por sí mismo, inyecta su material genético dentro de una bacteria. Utilizando las enzimas y los mecanismos de síntesis de proteínas del huésped, el virus puede reproducirse y volverse a encapsular, fabricando unas 100 nuevas copias antes de que la bacteria se destruya y estalle. Algunos bacteriófagos, sin embargo, se comportan de diferente forma cuando infectan a una bacteria. El material genético que inyectan se integra dentro del ADN del huésped; se replica de manera pasiva con éste, y lo hereda la progenie bacteriana. En una de cada 100.000 de estas células lisogénicas, el ADN viral se activa de forma espontánea y comienza un nuevo ciclo lítico.Los virus, al carecer de las enzimas y precursores metabólicos necesarios para su propia replicación, tienen que obtenerlos de la célula huésped que infectan. La replicación viral es un proceso que incluye varias síntesis separadas y el ensamblaje posterior de todos los componentes, para dar origen a nuevas partículas infecciosas. La replicación se inicia cuando el virus entra en la célula: las enzimas celulares eliminan la cubierta y el ADN o ARN viral se pone en contacto con los ribosomas, dirigiendo la síntesis de proteínas. El ácido nucleico del virus se autoduplica y, una vez que se sintetizan las subunidades proteicas que constituyen la cápsida, los componentes se ensamblan dando lugar a nuevos virus. Una única partícula viral puede originar una progenie de miles. Determinados virus se liberan destruyendo la célula infectada, y otros, sin embargo, salen de la célula sin destruirla por un proceso de exocitosis que aprovecha las propias membranas celulares. En algunos casos las infecciones son "silenciosas", es decir, los virus se replican en el interior de la célula sin causar daño evidente.
CLASES
Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que afectan: fitófagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades: soófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampión), neurotropos, que afectan a las vías respiratorias (gripe, neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas vísceras (hepatitis víricas, etc.), etc. y los bacteriófagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos, esta última categoría reviste gran interés, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las muchas incógnitas en el campo de la genética molecular.

Bacterias:

Anatomía de una bacteria sencillaUna bacteria simplificada está formada por tres capas externas que envuelven las estructuras internas; la capa pegajosa protege la pared celular rígida, que a su vez cubre la membrana celular semipermeable. El flagelo es un medio de locomoción y los pelos que se extienden por fuera de la cápsula ayudan a la bacteria a sujetarse a las superficies. El material genético está contenido en el ADN que forma el nucleoide. Los ribosomas que flotan en el citoplasma intervienen en la síntesis de proteínas.El material genético de la célula bacteriana está formado por una hebra doble de ADN circular (véase Ácidos nucleicos). Muchas bacterias poseen también pequeñas moléculas de ADN circulares llamados plásmidos, que llevan información genética, pero, la mayoría de las veces, no resultan esenciales en la reproducción. Muchos de estos plásmidos pueden transferirse de una bacteria a otra mediante un mecanismo de intercambio genético denominado conjugación. Otros mecanismos por los cuales la bacteria puede intercambiar información genética son la transducción, en la que se transfiere ADN por virus bacterianos (véase Bacteriófago), y la transformación, en la que el ADN pasa al interior de la célula bacteriana directamente desde el medio.Las células bacterianas se dividen por fisión; el material genético se duplica y la bacteria se alarga, se estrecha por la mitad y tiene lugar la división completa formándose dos células hijas idénticas a la célula madre. Así, al igual que ocurre en los organismos superiores, una especie de bacteria origina al reproducirse sólo células de la misma especie. Algunas bacterias se dividen cada cierto tiempo (entre 20 y 40 minutos). En condiciones favorables, si se dividen una vez cada 30 minutos, transcurridas 15 horas, una sola célula habrá dado lugar a unos mil millones de descendientes. Estas agrupaciones, llamadas colonias, son observables a simple vista. En condiciones adversas, algunas bacterias pueden formar esporas, que son formas en estado latente de la célula que permiten a ésta resistir las condiciones extremas de temperatura y humedad.
Clasificación
La clasificación taxonómica más utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes grupos según las características de la pared celular. La división Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gram negativas; las bacterias de la división Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gram positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta división Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los típicos peptidoglucanos bacterianos. Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metanogénicas, anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno; las halobacterias, que necesitan para su crecimiento concentraciones elevadas de sal, y las termoacidófilas, que necesitan azufre y son muy termófilas. Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias se incluyeran en un reino aparte, ya que estudios bioquímicos recientes han mostrado que son tan diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariotas (con núcleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de bacterias se subdividen además en unas 30 secciones numeradas, alguna de las cuales se dividen a su vez en órdenes, familias y géneros.

HONGOS

Estructura:La mayoría de los hongos están constituidos por finas fibras que contienen protoplasma, llamadas hifas. Éstas a menudo están divididas por tabiques llamados septos. En cada hifa hay uno o dos núcleos y el protoplasma se mueve a través de un diminuto poro que ostenta el centro de cada septo. No obstante, hay un filo de hongos, que se asemejan a algas, cuyas hifas generalmente no tienen septos y los numerosos núcleos están esparcidos por todo el protoplasma. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y también por ramificación. La proliferación de hifas, resultante de este crecimiento, se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos, tales como las setas y los pedos o cuescos de lobo. Otros tipos de enormes estructuras de hifas permiten a algunos hongos sobrevivir en condiciones difíciles o ampliar sus fuentes nutricionales. Las fibras, a modo de cuerdas, del micelio de la armilaria color de miel (Armillaria mellea), facilitan la propagación de esta especie de un árbol a otro. Ciertos hongos forman masas de micelio resistentes, con forma más o menos esférica, llamadas esclerocios. Éstos pueden ser pequeños como granos de arena, o grandes como melones.
REPRODUCCION
La mayoría de los hongos se reproducen por esporas, diminutas partículas de protoplasma rodeado de pared celular. El champiñón silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructífero; así mismo, el pedo o cuesco de lobo gigante puede producir varios billones.Las esporas se forman de dos maneras. En el primer proceso, las esporas se originan después de la unión de dos o más núcleos, lo que ocurre dentro de una o de varias células especializadas. Estas esporas, que tienen características diferentes, heredadas de las distintas combinaciones de genes de sus progenitores, suelen germinar en el interior de las hifas. Los cuatro tipos de esporas que se producen de esta manera (oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas) definen los cuatro grupos principales de hongos. Las oosporas se forman por la unión de una célula macho y otra hembra; las zigosporas se forman al combinarse dos células sexuales similares entre sí. Las ascosporas, que suelen disponerse en grupos de ocho unidades, están contenidas en unas bolsas llamadas ascas. Las basidiosporas, por su parte, se reúnen en conjuntos de cuatro unidades, dentro de unas estructuras con forma de maza llamadas basidios.
Clasificación
A pesar de que en muchos textos se emplean sistemas de clasificación relativamente complicados, los micólogos utilizan por lo común un sistema sencillo, que tiene la ventaja de ser cómodo de usar. Según este sistema, los cuatro filos principales son: Oomicetes (Oomycota), Zigomicetes (Zygomycota), Ascomicetes (Ascomycota) y Basidiomicetes (Basidiomycota) y sus respectivos individuos forman oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas. Una gran variedad de especies se colocan, de forma arbitraria, en un quinto filo: Deuteromicetes (Deuteromycota), también llamados hongos imperfectos. Se incluyen en este grupo aquellos hongos en los que sólo se conocen procesos de multiplicación vegetativa. Sin embargo, la mayoría de esas especies están emparentadas con los ascomicetes.

Protozoos:

Los protozoos se incluyen en el reino Protistas, junto con otros organismos unicelulares cuyo núcleo celular está rodeado de una membrana. Los protozoos no tienen estructuras internas especializadas a modo de órganos o, si las tienen, están muy poco diferenciadas. Entre los protozoos se suelen admitir varios grupos: los flagelados del grupo de los Zoomastiginos, con muchas especies que viven como parásitos de plantas y de animales; los ameboides del grupo Sarcodinos, que incluyen a los Foraminíferos y Radiolarios, y que son componentes importantes del plancton; los Cilióforos, que son ciliados, con diversos representantes que poseen estructuras especializadas que recuerdan a la boca y al ano de los organismos superiores; los Cnidosporidios, parásitos de invertebrados, de peces y de algunos reptiles y anfibios, y los Esporozoos, con diversas especies parásitas de animales y también de seres humanos. Se conocen más de veinte mil especies de protozoos, que incluyen organismos tan conocidos como los paramecios y las amebas.Muchas especies viven en hábitats acuáticos como océanos, lagos, ríos y charcas. Su tamaño varía desde 2 hasta 70 micrómetros. Los protozoos se alimentan de bacterias, productos de desecho de otros organismos, algas y otros protozoos. Muchas especies son capaces de moverse utilizando diversos mecanismos: flagelos, estructuras propulsoras con forma de látigo; cilios de aspecto piloso, o por medio de un movimiento ameboide, un tipo de locomoción que implica la formación de pseudópodos (extensiones a modo de pie).

martes, 23 de febrero de 2010

TIPOS DE MICROORGANISMOS


TIPOS DE MICROORGANISMOS


1.los cocos o formas estericas


Streptococcus

Los estreptococos son un género de Bacterias Gran positivas , esféricas pertenecientes al filo Firmicutes y al grupo de las bacterias ácido lácticas. Estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje. De allí que su nombre, del Griego streptos, significa que se dobla retuerce con facilidad, como una cadena. En contraste, los Gran positivos estafilococoss, que se dividen usando varios ejes, forman agrupaciones racimosas de célulass. Los Streptococci son oxidasaa– y catalasa–negativos.
Las especies de estreptococus que producen enfermedades son:
Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo.
Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer.
Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad.
Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus mutans causa importante de caries dental. Pertenece al grupo de estreptococos viridans.

Patogenesis

Además de las severas enfermedades de infecciones que causan algunas especies de estafilococo, otras no son patogénicas. los estreptococos forman parte de la flora saprófita de la boca, piel, intestino y el tracto respiratorio superior de los humanos.
Por regla general, las especies individuales de los estreptococo se clasifican basados en sus propiedades hemolíticas.
Estreptococo Alfa-Hemolítico

Neumococo

S. pneumonia, causante de neumonía bacteriana, otitis media y meningitis.
Son diplococos gran positivos. Al microscopio óptico se ven como cocaceas gran positivas de aspecto lanceolado (forma de grano de arroz). En cultivo en agar sangre de cordero se observan a la lupa de luz como colonias umbilicadas (elevación central)
Viridans y Otros
S. mutans, un contribuyente para caries dental
S. viridans, causa de endocarditis y Abscesos dentales
S. thermophilus, usado en la manufactura de algunos quesos y yogurts
S. constellatus, patógeno humano ocasional, notable como colonias con crecimiento en Aga



Sangre con fuerte olor a caramelo


Estreptococos Beta-Hemolíticos

Grupo A
S. pyogenes (también conocido como GAS) es el agente causal en las infecciones

estreptocócicas del Grupo A, (GAS) incluyendo faringitis estreptocócica ("amigdalitis"), fiebre
reumática aguda, fiebre escarlata, glomerulonefritis aguda y fascitis necrotizante. Si la amigdalitis no es tratada, puede desarrollarse fiebre reumática, una enfermedad que afecta las articulaciones y las válvulas cardiacas. Otras especies de Streptococcus también pueden poseer el antígeno del Grupo A, pero las infecciones en humanos por cepas no-S. pyogenes GAS (algunas cepas S. dysgalactiae subsp. equisimilis y del Grupo S. anginosus) parecen no ser comunes.
La infección por Estreptococo Grupo A es diagnosticada generalmente con una Prueba Rápida de Estreptococos o mediante Cultivo.
El metodo mas comúmente empleado en los laboratorios clinicos para la identificación presuntiva en cultivos de Streptococcus Beta-hemolitico del grupo A (Streptococcuss pyogenes) es la prueba de susceptibiidad a la bacitracina o Taxo A. Otra manera es detectar el antígeno A mediante enzimoinmunoanálisis o inmunoaglutinación.
Grupo B
S. agalactiae, o GBS, causa neumonía y meningitis en neonatos y en las personas más jóvenes, con bacteremia sistémica ocasional. Estos también pueden colonizar los intestinos y el tracto reproductor femenino, incrementando el riesgo de ruptura prematura de membranas y la transmisión al infante. El Colegio Americano de Obstetras y Ginecólogos, la Academia Americana de Pediatras y los Centros para el Control de las Enfermedades recomiendan a todas las mujeres embarazadas entre 35 y 37 semanas de gestación la evaluación para GBS. Las mujeres que obtengan un examen positivo debería recibir antibióticos profilácticos durante la labor, con lo cual usualmente prevendrá la transmisión al infante.[3] En el Reino Unido, los clínicos han sido lentos en la implementación de los mismos estándares como en los Estados Unidos, Australia y Canadá. En el Reino Unido, solamente un 1% de unidades de maternidad han verificado la presencia del Estreptococo Grupo B.[4] Aunque el Real Colegio de Obstetras y Ginecólogos expidieron normativas basadas en el riesgo en 2003 (dada la revisión en 2006), la implementación de estas normativas ha sido irregular. Algunos grupos sienten que como resultado 75 infantes en el Reino Unido mueren cada año por enfermedad relacionada con GBS y otros 600 o más sufren infección seria, la mayoría de los cuales pudieran ser prevenidos[5] ; no obstante, esto debe aún ser probado por RCT en el escenario del Reino Unido y, dada la evidencia para la eficacia de la evaluación y tratamiento desde otros países, podría ser que el necesario ensayo a gran escala no recibiría respaldo ni aprobación ética.[6]
Grupo C
Incluye S. equi, el cual causa enfermedad en caballos,[7] y S. zooepidemicus, el cual causa infecciones en varias especies de mamíferos incluyendo al ganado y caballos. Este también puede ocasionar muerte en gallinas y alces. Muchos habitantes de las montañas en Canadá han encontrado cadáveres de alces yaciendo en la mitad del camino; las pruebas post-mortem han establecido la presencia de estreptococos del grupo c en su sangre.son muy importantes
Grupo D (Enterococos) *hemolísis de tipo variable
Muchos estreptococos del Grupo D han sido reclasificados y ubicados en el gneros Enterococcus (incluyendo S. faecalis, S. faciem, S. durans, y S. avium).[8] Por ejemplo, Streptococcus faecalis se conoce en la actualidad como Enterococcus faecalis.
Las cadenas remanentes no-enterocócicas del Grupo D incluyen Streptococcus bovis y Streptococcus equinus.
Estreptococos No-Hemolíticos

Los estreptococos no-hemolíticos rara vez causan enfermedad. Sin embargo, estreptococos del grupo D beta-hemolíticos débilmente hemolíticos y Listeria monocytogenes no deben ser confundidos con estreptococos no-hemolíticos.

Staphylococcus

El género Staphylococcus comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se
asocian con más frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis, "Staphylococcus afarensis" y Staphylococcus haemolyticus.
Características generales
Morfologicamente los staphylococcus son cocos grampositivos. Los estafilococos crecen fácilmente sobre casi todos los medios bacteriológicos, en cultivos su crecimiento es mejor en el medio sal manitol y agar sangre, es un coco anaerobio facultativo, esto significa que puede crecer tanto en condiciones con aire como carente de este. Su mayor velocidad de crecimiento es a 5 - 25 °C; pero también se puede ver en activa fisión binaria entre 30 y 27 °C. Además, producen catalasa, lo que los diferencia de los estreptococos. Tiene importancia médica principalmente el S. aureus, y en humanos además de éste, el S. saprophiticus y el S. epidermidis.
Factores de virulencia
Contiene varias características en sus factores de virulencia. En su estructura se encuentran los ácidos teicoicos y lipoteicoico, y los péptidoglicanos.
Los ácidos le sirven para adherirse a superficies corporales junto con las especies de estafilococo que tienen cápsula, y en conjunto los ácidos teicoicos y el péptido glicano tienen la característica que activan el sistema inmune del complemento y sirven además de evasores de la fagocitosis.
Entre sus factores de virulencia que le sirven para la invasión y le sirven al laboratorista para su identificación están:
La presencia de catalasa
La presencia de coagulasa en el caso del S. aureus (patognomónico).
El género Staphylococcus comprende microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis, "Staphylococcus afarensis" y Staphylococcus haemolyticus.

2.En forma de bastoncitos


basilos

Son una variedad de bacteria clasificada de acuerdo con su distintiva forma de bastoncillo. Las bacterias tienen forma esférica (cocos), de bastoncillo (bacilos) o espiral/helicoidal (espiroquetas). La forma exacta la determina la pared celular de la bacteria, una estructura rígida, compleja y formada por varias capas.
A pesar de que las bacterias se clasifican en parte por su forma característica, generalmente, incluso los bacilos, también se clasifican como grampositivas o gramnegativas dependiendo de su color después de aplicársele una tintura, llamada tintura de Gram, durante su análisis en el laboratorio. Las bacterias que se tiñen de azul son grampositivas y las que se colorean de rosa son gramnegativas. Sin embargo, la clasificación de las bacterias como gramnegativas y grampositivas también responde a ciertas características de su pared celular externa, a la clase de infecciones que producen dichas bacterias y al tipo de antibióticos capaces de destruirlas.

3.formas helicoidales

espiroquetas

Las bacterias, que forman parte del reino de los Moneras, son organismos unicelulares carentes de estructura intracelular definida. La bacteria ilustrada aquí es una espiroqueta; presenta una estructura espiral característica de muchas de las 1.600 especies conocidas de estos organismos.

espirilos

Los espirilos flageladas de forma helicoidal o de espiral. Se desplazan en medios viscosos avanzando en tornillo. Su diámetro es muy pequeño, lo que hace que puedan atravesar las mucosas; por ejemplo Treponema pallidum que produce la sífilis en el hombre. Son más sensibles a las condiciones ambientales que otras bacterias, por ello cuando son patógenas se transmiten por contacto directo (vía sexual) o mediante vectores, normalmente artrópodos hematófagos.

vibrios

Vibrio es un género de bacterias, incluidas en el grupo gamma de las proteobacterias.
Varias de las especies de Vibrio son patógenas, provocando enfermedades del tracto digestivo, en especial V. cholerae, el agente que provoca el cólera, V. parahaemolyticus causante de diarrea inflamatoria autolimitada y V. vulnificus, que se transmite a través de la ingesta de marisco. Además de estos, existen varias especies marinas bioluminiscentes, tanto de vida independiente como simbiótica o parasitaria.
Las especies de género Vibrio son invariablemente bacilos Gram negativos, de entre 2 y 3 µm de largo, dotados de un único flagelo polar que les permite una elevada movilidad. Soportan bien los medios alcalinos, así como las concentraciones salinas.

lunes, 15 de febrero de 2010

MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS



Un microorganismo, también llamado microbio ' u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiologia. «micro» del griego μικρο (diminuto, pequeño) y «bio» del griego βιος (vida) seres vivos diminutos.
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.
Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, etc.), no tienen núcleo ni orgánulos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles. Del estudio de las bacterias se encarga la bacteriología, una rama de la microbiología
la microbiologia láctea Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche.Según su efecto sobre:* La salida del hombre* Las características que se desean del producto
La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo
EN LOS ALIMENTOS.
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de las producción del alimento. Son esenciales para la producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos.
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos. Además, en los últimos años se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética, lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento